201009 Les Huitres

 Article consécutif à la rando du 11 decembre 2009 (cf 200912 L'huitre et les marcheurs )

 

Jamais du 30 avril au 1er septembre !

 

 

Cette simple évocation des mois sans R vous fait évidemment penser aux huîtres, alors que cette interdiction du commerce d'huitres à Paris, qui date du 25 septembre 1771, n'a plus aucune raison d'être, comme vous allez le comprendre, votre Q.I n'étant justement pas celui d'une huitre !

 

Depuis les débris de coquilles fossilisées de nos campagnes jusqu'aux parcs de bord de mer et aux étalages de bourriches des fêtes de Noël, je dois avouer que les huîtres dans leurs coquilles à l'allure un peu préhistorique, conservent pour moi une part de mystère, que ce soit dans leur origine, leurs espèces ou leur élevage,.. un peu moins pour leur dégustation !

 

Il y a déjà une question d'orthographe : huître ou huitre ! La réforme de l'orthographe adoptée en 1990 admet la suppression de l'accent circonflexe et les 2 orthographes sont valables dans les examens officiels. Toutefois, la plupart des dictionnaires continuent d'utiliser huître, l'accent rappelant la présence du "s" dans "ostrea" et le "h" ayant été rajouté ultérieurement pour éviter de prononcer "vitre".

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·                    Commençons, si vous voulez bien, par un peu d'histoire. On estime que les huitres ont fait leur apparition sur terre il y a 500 000 ans; les hommes préhistoriques y trouvèrent une nourriture providentielle. Puis les Grecs et les Romains en firent une consommation très importante, les mettant au menu de toutes leurs agapes.

Les Grecs en faisaient un tel usage qu'il se servaient même des coquilles comme bulletins de vote et que les parlementaires y écrivaient le nom des citoyens déchus de leurs droits, bannis de la cité, ce qui a donné naissance au mot  "ostracisme".

 

Les rois de France et leurs cours furent aussi de gros consommateurs de ces mollusques. Vous rappellerais-je l'histoire de François Vatel, qui était contrôleur général de la Bouche de Louis II de Bourbon, prince de Condé, et qui mit fin à ses jours le 23 avril 1671, parce que sa commande d'huitres, pour une réception au château de Chantilly en l'honneur de Louis XIV, ne lui avait pas été livrée et qu'il savait que le roi en était très friand, à en croire Mme de Sévigné qui nous a raconté cette histoire.

La consommation d'huitres était aussi très populaire; selon un chroniqueur de l'époque, il n'y avait pas moins de 4000 écaillères, de "crieuses d'huitres" à Paris ! La fable de Jean de la Fontaine, "L'huitre et les plaideurs" écrite en 1678 témoigne aussi de cet engouement.

 

Toutefois l'exploitation anarchique des bancs naturels conduisit à une quasi pénurie, et c'est au 18ème siècle que les pouvoirs publics commencèrent à légiférer, notamment par un règlement de pêche édicté par l'amirauté en 1766 et la fameuse ordonnance de police du 25 septembre 1771 évoquée plus haut.

Mais il faut attendre le règne de Napoléon III pour voir se concrétiser une véritable technique de culture, l'ostréiculture, sous l'impulsion notamment de Victor Coste; les premiers parcs à huitres apparaissent en 1866.

On encourage alors l'importation d'huitres d'autres pays et notamment l'importation de la portugaise (crassostrea angulata), qui venait de l'embouchure du Tage, dans le bassin d'Arcachon.

Pour la petite histoire, signalons que c'est par suite d'une erreur que cette huitre arriva dans le bassin de Marennes-Oléron : c'est Hector Patoizeau, le capitaine d'un petit caboteur, le Morlaisien, qui a rejeté en mer sa cargaison d'huitres, croyant qu'elle était pourrie.

 

En 1920 puis en 1967 des épidémies (ou épizooties) déciment tous les parcs et en 1971 l'huitre portugaise est interdite en France. Les ostréiculteurs repeuplent alors les côtes avec une espèce résistante : la japonaise (crassostrea gigas) qui s'est maintenant acclimatée à nos latitudes et reste l'huitre creuse qui garnit majoritairement nos assiettes, la culture de l'huitre plate étant devenue très marginale et se cantonnant à la région de Belon et de Cancale

 

 

·                    Revenons maintenant à la reproduction et à l'élevage des huitres, à l'ostréiculture proprement dite. Pour faire savant, vous retiendrez que l'ostréiculture est une branche de la conchyliculture (coquillages), qui comporte également la mytiliculture (moules), la vénériculture (palourdes) et la pectiniculture (coquilles Saint Jacques)

 

Comme chacun peut le constater, l'anatomie de l'huitre est assez particulière : elle se constitue essentiellement de deux valves (coquilles) formées par un empilement de couches de matières minérales (calcite, aragonite) et organiques (conchioline), et à l'intérieur, du manteau, qui contribue à la formation de la nacre qui recouvre l'intérieur de la coquille, de la charnière qui commande l'ouverture de l'huitre, du muscle adducteur qui la tient fermée, du cœur, et des branchies qui assurent la respiration et l'apport des matières nutritives.

 

L'huitre Crassostrea gigas est hermaphrodite cyclique, c'est-à-dire qu'une une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle tantôt mâle. Le phénomène de reproduction est déclenché le plus souvent en juillet/août et par temps orageux ; les huitres libèrent alors entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes; de grands nuages d'œufs se répandent dans l'eau et certains sont fécondés, si les conditions climatiques sont favorables : une eau à bonne température, 21°C, et pas trop salée. Au bout d'une vingtaine de jours, les œufs vont se regrouper et se fixer sur des supports ou "collecteurs " : on les appelle alors "naissains".

Il est vite apparu qu'il était plus judicieux que ces larves se fixent sur des supports préparés à l'avance et plus faciles d'utilisation; ces collecteurs peuvent être des tuiles montées en ruches, des chapelets d'ardoises, des coupelles en plastique ou même des coquilles vides d'huitres ou de coquilles Saint Jacques. Cette opération s'appelle le "captage".

Au bout de 9 à 18 mois de croissance, le naissain est de taille à être "détroqué", c'est à dire détaché de son support. Les ostréiculteurs transportent alors les jeunes huitres dans leurs bateaux à fond plat appelés "plates" et aussi maintenant à l'aide de tracteurs, jusqu'aux parcs d'élevage.

 

L'élevage en parc, qui est la phase la plus longue puisqu'il peut durer 2 à 3 ans, se pratique selon diverses méthodes selon la région.

En Méditerranée, et surtout dans l'étang de Thau, en raison de l'absence de marées, on pratique l'élevage vertical sur des cordes suspendues à des tables faites de rails de chemin de fer; l'immersion est alors permanente.

Sur les côtes de l'Atlantique et de la mer du Nord, on préfère l'élevage sur table, qui consiste à mettre les petites huitres dans des poches, sortes de grands sacs grillagés en plastique dont la maille est adaptée à la grosseur des huitres. Ces poches, au nombre d'environ 600 à l'hectare sont attachées sur des tables qui sont soit immergées à 70 cm du sol soit découvertes à marée basse. Pour éviter que les huitres ne collent entre elles, l'ostréiculteur devra régulièrement retourner ces poches, les nettoyer et les dédoubler pour que les huitres se développent harmonieusement et grossissent.

Il existe aussi l'élevage à plat : les huitres sont alors posées sur le sol, mais cette technique est peu courante car les huitres s'ensablent, se développent moins vite et sont la proie de prédateurs tels que les bigorneaux perceurs, qui creusent un petit trou dans la coquille et aspirent l'huitre à l'aide de leur trompe, ou les étoiles de mer qui ouvrent l'huitre en y fixant leurs ventouses.

On pratique aussi dans la baie de Quiberon l'élevage en eaux profondes (4 à 16 m) pour la production de "creuses de pleine mer".

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La dernière étape est l'affinage, au cours duquel l'huitre va acquérir ses particularités et ses qualités gustatives.

Sur le littoral charentais ou vendéen, l'affinage se fait dans des bassins en argile, appelés "claires", alimentés par un mélange d'eau de mer et d'eau douce; c'est dans ces bassins que l'ostréiculteur pourra modifier les qualités organoleptiques, la taille, le taux de chair ou la couleur de l'huitre, selon la richesse de ces "claires" en flore planctonique et la densité des huitres qui y sont disposées; par exemple dans le bassin de Marennes-Oléron, on disposera 20 huitres au m² pendant 1 mois pour obtenir des fines de claire, et seulement 10 huitres au m² pendant 2 mois pour des spéciales.

En Normandie, l'affinage revêt une autre forme et s'appelle le "trompage"; l'ostréiculteur remonte les huitres à marée basse et les expose au soleil et au vent, puis les immerge à marée haute. En Méditerranée, l'affinage se fait sur des tables situées à 1,50 m au dessus du niveau de la mer.

 

C'est cette étape d'affinage qui donne ses caractéristiques et même son appellation aux huitres : ainsi, des huitres nées en Bretagne ou en Méditerranée mais affinées dans les claires de Marennes-Oléron auront droit à l'appellation "affinées à Marennes-Oléron" si elles y ont passé 2 mois et à celle d'"huitres de Marennes-Oléron" si elles y ont passé six mois.

Certaines régions, et notamment le bassin d'Arcachon, se sont d'ailleurs spécialisées dans le captage de naissains, pour les exporter vers d'autres régions d'élevage et d'affinage.

 

Quoi qu'il en soit, il faut être bien conscient que l'ostréiculture reste très dépendante de son biotope, qui est fragile et soumis à nombre de facteurs environnementaux. C'est ainsi que depuis avril 2009 on a constaté, dans plusieurs bassins d'élevage, des mortalités anormales, et quelque fois foudroyantes, d'huitres creuses, dont les origines n'ont pas encore été complètement identifiées (conditions hydrologiques, agents infectieux, etc.)

 

Pour en revenir aux mois en R et à l'interdiction de vente pendant les mois de mai à août, qui avait initialement pour objet d'éviter l'épuisement des bancs naturels, et pouvait aussi se justifier par la lenteur des transports, vous aurez compris qu'avec le développement de l'ostréiculture puis des transports frigorifiques, elle n'a plus de raison d'être. On notera quand même que les huitres consommées pendant les mois auront donc tendance à être "laiteuses", puisqu'elles sont en période de reproduction.

Mais les habitudes ont la vie dure, et actuellement 75% des ventes annuelles se font pendant les fêtes de fin d'année.

 

 

·                    Voilà qui nous amène à la dernière étape, la plus attendue et qui justifie toutes les précédentes, qui est donc la consommation, ou plus précisément, pour les amateurs, la dégustation des huitres.

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On remarquera d'abord que la production française, qui est d'environ 130 000 tonnes par an, représente plus de 90% de la production européenne; elle ne représenterait que 4% de la production mondiale, si on retient les chiffres de production fournis par la Chine qui en produirait plus de 2 300 000 tonnes soit 72% de la production mondiale et donc 18 fois plus que la France. Elle y est principalement utilisée pour fabriquer de la sauce d'huitre, condiment très largement utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine.

Pour en rester à la France, certains spécialistes parlent, tout comme pour le vin, de terroirs et de crus et distinguent 7 régions de production, chacune d'elles ayant évidemment ses propres variétés; ce sont les régions de Normandie (spéciales d'Isigny, huitres de St Vaast la Hougue,..), Bretagne du nord (huitres de Cancale, Paimpol ..), Bretagne du sud (huitres de Quiberon,..), Ré-Centre ouest ( huitres de Vendée-Atlantique), Marennes-Oléron, Arcachon et Méditerranée (huitres de Bouzigues,..)

 

La dénomination des huitres est bien évidemment réglementée; on définit tout d'abord le calibre qui correspond au poids de l'huitre ( du calibre 5 pour les huitres de 30 à 45 g jusqu'au calibre 0 au-delà de 151g, en passant par le calibre 3, le plus courant, de 66 à 85 g)

On définit aussi un indice de remplissage qui est le rapport entre la masse de chair de l'huitre et sa masse totale, et des appellations qui ont une signification bien précise, par exemple :

°         Huitres fines : huitres creuses ayant un indice de remplissage entre 6,5 et 10,5

°         Huitres spéciales: indice de remplissage supérieur à 10,5

°         Huitres fines de claire : huitres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huitres au m². Le label rouge implique l'obligation d'une coloration verte des branchies, provenant de la présence d'une algue, la navicule bleue, dans l'eau des claires. (Rouge, vert, bleu : comprenne qui pourra!)

°         Huitres spéciales de claire : huitres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huitres au m²

°         Huitres spéciales pousse en claire : huitres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huitres au m².

 

Faut-il rappeler que l'huitre est riche en protéines, qu'elle est un véritable réservoir de fer, de phosphore, de magnésium et de zinc et que par contre elle est pauvre en calories, en graisses et en cholestérol.

Ajouterai-je aussi que certains lui attribuent des vertus aphrodisiaques et que Casanova débutait ses repas par 12 douzaines d'huitres; toutefois rien n'a été démontré à ce sujet, si ce n'est un éventuel effet du zinc, mais peut-être suffit-il d'y croire!

 

Il faut également être bien conscient que les huitres captent leur nourriture en filtrant l'eau et que, même si elles le font naturellement avec une certaine sélectivité, plusieurs éléments indésirables (métaux lourds, virus et bactéries, phytoplancton toxique) peuvent se retrouver dans la chair du coquillage, ce qui explique que l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer) assure une surveillance constante de la qualité des eaux et peut ordonner la fermeture préventive des zones de production.

Cette surveillance et les tests pratiqués en permanence par l'Ifremer, et que certains ostréiculteurs  jugent quelque fois trop sévères ou mal adaptés comme ceux dits de la souris, sont néanmoins une garantie pour le consommateur. (Ces tests de la souris ont d'ailleurs été supprimés en janvier 2010 et remplacés par des tests chimiques).

On rappellera également qu'il est conseillé de ne pas consommer la première eau présente dans la coquille à l'ouverture, souvent trop abondante et qui contient l'eau d'affinage ou même de l'eau de lavage, sachant qu'une fois ouverte et vidée de cette eau, l'huitre encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée riche en éléments nutritifs et sels minéraux.

 

S'il était encore besoin de le démontrer, la règle des mois en R est encore plus injustifiée avec l'apparition depuis quelques années d'une huitre creuse génétiquement modifiée, dite triploïde, et commercialisée sous le nom d'huitre "des 4 saisons" ; c'est une huitre, "inventée" par l'Ifremer, résultant d'une manipulation de chromosomes, qui possède trois jeux de chromosomes au lieu de deux, qui est stérile et incapable de se reproduire; elle présente l'avantage de se développer plus vite que sa congénère non modifiée. Les huitres triploïdes sont obtenues en écloseries, puis élevées et affinées comme les autres. Etant stériles, elles ne seront donc jamais "laiteuses" mais toujours "grasses" et leur cycle de production sera réduit d'au moins 1 an.

Ces huitres ne font pas l'objet d'un étiquetage particulier et représenteraient environ 20% de production française. Elles peuvent éventuellement être reconnues grâce à leur talon relativement plus relevé et à la forme ventrue de leur coquille, mais comme il existe une grande variabilité de la morphologie de l'huitre creuse selon la méthode d'élevage, cette reconnaissance reste aléatoire.

Ces huitres triploïdes font évidemment l'objet de controverses parmi les ostréiculteurs, qui deviennent ainsi dépendants des écloseries et qui craignent que cette huitre, assimilée à un OGM, ne vienne ruiner, aux yeux des consommateurs, l'image de l'huitre comme pur produit de la nature.

 

Mais peut-être cette évolution va-t-elle de pair avec la sophistication d'une certaine nouvelle cuisine ; je note en effet que, parallèlement à la dégustation traditionnelle de l'huitre vivante, naturelle, avec un simple filet de citron ou de vinaigre et un bon verre de vin blanc sec, apparaissent maintenant des recettes d'huitres chaudes, en soupe, au barbecue et même en ragout ! Quelle époque!

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En conclusion, je dois avouer que ce tour d'horizon que je viens d'effectuer avec vous me laisse un peu perplexe et en viendrait presque à me faire douter de l'intérêt d'avoir industrialisé la culture des huitres et d'avoir fait d'un pur don de la nature une marque de civilisation et un objet de commerce. Et pourtant, j'aime les huitres et je ne vote pas "écolo" !

Mais, grâce aux huitres gardez votre optimisme et tentez le pari de Tristan Bernard qui nous enseigne que "le comble de l'optimisme, c'est de rentrer dans un grand restaurant et de compter sur la perle qu'on trouvera dans l'huitre pour payer l'addition"

 

 

Francis Boucly

15 juin 2010